Fritar alimentos no azeite de oliva faz bem à saúde?

Muito se fala sobre fritar alimentos no azeite de oliva, mas, para entender melhor sobre o assunto é preciso conhecer um pouco sobre os tipos de gordura.

Existem dois tipos de gordura: a insaturada e a saturada. Quanto à associação do consumo exagerado de gorduras com o surgimento de doenças cardiovasculares, podemos considerar que a gordura insaturada é “menos prejudicial” à saúde e pode ser encontrada nos óleo vegetais. Temos também a gordura saturada, que é a “mais prejudicial” e que é um dos fatores associados ao surgimento da aterosclerose (estupimento de vasos sanguíneos que pode levar ao infarto) e que por isso, deve ser consumida com moderação. A gordura saturada pode ser encontrada em grande quantidade na carnes, leite integral, ovos, óleo de coco, em produtos industrializados como biscoitos e salgadinhos, entre outros.

Dentro do grupo das gorduras insaturadas temos uma subdivisão: as gorduras poliinsaturadas, encontradas abundantemente no óleo vegetal de soja, canola, milho, entre outros e as gorduras monoinsaturadas, encontradas em maior quantidade no azeite de oliva e no óleo de amendoim.

Do ponto de vista do preparo de frituras, as gorduras saturadas são as mais quimicamente estáveis, ou seja, quando expostas à altas temperaturas não sofrem facilmente mudanças químicas capazes de liberar substâncias tóxicas que causam danos ao nosso organismo. Entretanto, preparações fritas neste tipo de gordura devem ser evitadas ao máximo por estarem associadas às doenças cardiovasculares. Já as gorduras insaturadas sofrem facilmente mudanças químicas que liberam substâncias tóxicas ao organismo, quando expostas à alta temperatura, que é o caso das frituras. Isso aplica-se principalmente às gorduras poliinsaturadas (óleo de soja, canola, milho). As monoinsaturadas (azeite de oliva e óleo de amendoim) são bem mais estáveis à altas temperaturas e portanto, estudos sugerem ser as melhores opções – dentre os óleos vegetais – para o preparo de frituras. Mas atenção: independente do óleo que seja usado, ele nunca deve ser aquecido ao ponto de formar fumaça, pois, a chance deste óleo estar carregado de substâncias tóxicas e cancerígenas é muito alta!

Porém, também deve-se levar em consideração que alguns estudos afirmam que, o azeite de oliva, quando aquecido, pode perder parte de suas propriedades nutricionais como seu poder antioxidante no nosso organismo, diminuição do LDL (“colesterol ruim”) e aumento do HDL (“colesterol bom”). Outros estudos apontam que temperaturas até 180°C não alteram suas características. Em virtude da divergência dos estudos, talvez a forma mais garantida de usufruir de seus benefícios à saúde, seria utilizando-o para finalizar preparações, ou seja, em baixas temperaturas. Utilize-o em saladas ou ainda em pratos quentes não muito aquecidos (por exemplo, para refogar rapidamente algum legume de sua preferência).

Vale a pena lembrar que, independente do tipo, todas as gorduras fornecem muito mais calorias que o restante dos macronutrientes (carboidratos e proteínas), que seria o equivalente à 9kcal por grama e em excesso podem contribuir para a obesidade. Por isso, tome cuidado ao consumir frituras! Prefira preparações refogadas, assadas e cozidas em apenas um fio de óleo ou azeite.

Sua saúde está em suas mãos!

Bibliografia:
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de Óleos E Gorduras Vegetais na Indústria De Alimentos.
SBC. I Diretriz Sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular. Disponível em: <http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/Diretriz_Gorduras.pdf>.
FILHO, D.R.; ALMEIDA, C.A.N. Dossiê de embasamento à informação nutricional educativa da ABRAN aprovada para o rótulo do azeite Andorinha. Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN).